Les 4 nuances du sucre

Connaissez-vous l'origine des différentes couleurs du sucre ? Sucre roux, blond, blanc... Nous vous expliquons la différence d'un point de vue gustatif et nutritif.
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Pour votre santé et celle de vos enfants, nous vous recommandons de limiter au maximum la consommation de sucre ou de substituts au sucre tels que les édulcorants que l’on retrouve dans les produits dits « light » ou « zéro sucre ».

D’où provient les différentes couleurs du sucre ?

Le sucre est issu de deux végétaux : la betterave sucrière (à ne pas confondre avec la betterave rouge) et la canne à sucre. L’un donne du sucre naturellement blanc (la betterave sucrière) et l’autre naturellement roux (la canne à sucre) aussi connu sous le nom de « cassonade ».

Dans les deux cas, le sucre sera du saccharose, c’est-à-dire qu’il sera composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose (voir notre article sur les différents types de sucre).

Mais alors, quelle est la différence entre le sucre roux et le sucre blanc ?

Eh bien ! La grande différence entre ces deux sucres se situe surtout au niveau de leur goût et de leur provenance. Le sucre roux, qui a la particularité d’offrir des notes de vanille et de cannelle ou de réglisse, est principalement cultivé en Inde, en Chine, en Afrique du Sud (et autres pays d’Afrique) et au Brésil. Celui destiné à la France provient davantage de la Réunion, de la Guadeloupe et de la Martinique. Pour des consommateurs français, l’empreinte carbone de l’importation du sucre roux n’est donc pas négligeable.

Concernant le sucre blanc, nous avons une grande filière de culture de la betterave sucrière dans le Nord de la Loire qui fait de la France le premier producteur européen. Il y a donc de grande chance que votre sucre de table provienne de là. L’empreinte carbone est donc plus limitée.

Le sucre roux, blond, brun, complet…

Tous ces noms peuvent paraître compliqués, mais en réalité, c’est assez simple. Le point de départ… c’est la canne à sucre. Après extraction du jus de canne et quelques manipulations, on obtient un sirop appelé « mélasse » qui sera la base de ces différents sucres. L’évaporation de l’eau de cette mélasse permet d’obtenir une poudre, qui, non raffinée, est appelée sucre complet, brut ou encore intégral. Certaines dénominations sont également utilisées pour distinguer le sucre complet en fonction de sa provenance :

  • Rapadura (Amérique latine)
  • Galabé (Réunion)
  • Muscovado (Île Maurice)

À savoir que le sucre complet disposerait d’une qualité nutritionnelle supérieure à celle d’autres sucres puisqu’il est non raffiné et que sa mélasse est préservée. On y trouverait du potassium, magnésium, calcium, fer, phosphore, fluor, cuivre, manganèse, zinc et quelques vitamines. Malgré cela, nous vous recommandons de limiter sa consommation et de ne pas croire les vertus annoncées sur certains sites Internet. Cela reste du sucre. Certes, le sucre complet dispose de certains nutriments mais vous pouvez les retrouver dans de nombreux autres aliments qui n’ont, quant à eux, aucun effet nocif sur la santé.

Le raffinage de la poudre issue de la mélasse séchée permet d’obtenir les différentes nuances du brun au blond en fonction de la séparation plus ou moins prononcée de la mélasse. À titre d’exemple, le sucre roux serait composé de 95% de saccharose et de 5% de mélasse.

Le sucre blanc classique, en poudre, glace…

Pour faire du sucre blanc, il faut tout d’abord extraire le sirop de la betterave. Ce sirop est ensuite cristallisé pour obtenir des grains naturellement blancs (appelé sucre cristal). Une fois broyé, on acquiert du sucre en poudre (appelé aussi sucre semoule). En y ajoutant de la silice ou de l’amidon, ceci afin d’éviter son agglomération, on obtient du sucre glace.

À partir du sucre cristal, il est possible de réaliser un sucre dit « à confiture » en ajoutant de la pectine et de l’acide citrique pour favoriser la gélification pendant la cuisson.

Et le sucre en morceaux… ?

Effectivement, cette exception à la française. Très simple. On humidifie le sucre en poudre avec de la vapeur, on le met dans des moules et on le sèche. Voilà !

Peut-on produire du sucre blanc à partir du sucre de canne ?

Il est tout à fait possible d’obtenir du sucre blanc à partir du sucre de canne.

Pour cela, il suffit de retirer tous les colorants du sucre roux par des procédés physico-chimiques dans une raffinerie.

Peut-on produire du sucre roux à partir de la betterave sucrière ?

Dans l’industrie agro-alimentaire, tout est possible !

Pour produire du sucre roux à partir de la betterave sucrière, il suffit de chauffer de façon prolongée le sirop extrait de la betterave afin de provoquer la formation de colorant type caramel. Le résultat ainsi obtenu est appelé « vergeoise ».

Quel est le meilleur sucre nutritionnellement parlant ?

Comme nous l’avons déjà précisé, tous deux sont principalement composés de saccharose. Ils ont donc la même composition (sauf peut-être pour le sucre complet). On peut toutefois noter que le sucre roux est légèrement moins calorique que le sucre blanc et qu’il est plus riche en minéraux. Mais, compte tenu de la faible différence et de notre consommation de sucre (selon les recommandations), la consommation du sucre roux n’exerce pas une influence notable d’un point de vue nutritionnel.

Finalement, sucre roux ou sucre blanc… tout est une histoire de goût et de conviction.

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