La cuisine fermentée, une histoire qui date
Il y a 10 000 ans, si un roi mésopotamien vous invitait à partager un repas avec lui, vous auriez l’impression d’être assis à la table d’un très bon restaurant parisien.
Un serveur vous demanderait d’abord de vous désinfecter les mains (pas avec du gel hydroalcoolique ni des lingettes citronnées, mais avec une fiole d’huile parfumée).
Puis, on vous servirait du poisson, du bœuf, ou encore du canard, grillés en sauce ou même salés, comme nos jambons actuels.
En guise d’accompagnement, on vous apporterait des légumes issus de la cuisine fermentée, des champignons, de la semoule, des grains concassés et plusieurs sortes de pain au levain.
En dessert, vous dégusteriez des pâtisseries sucrées à base de levain, comme les mersu (ancêtres de nos brioches), ainsi que des préparations à base de lait fermenté, à mi-chemin entre nos yaourts actuels et le kéfir.
Pour vous rafraîchir, des serveurs vous proposeraient du vin, des bières et le premier soda du monde : le dizimtuhhum.
C’est une boisson fermentée gazeuse, parfumée avec du roseau odorant et des plantes (styrax, jusquiame)… L’ancêtre du kombucha.
Cette alimentation ancestrale renaît
Vous l’avez compris : il y a 10 000 ans, les premières civilisations maîtrisaient déjà les techniques de fermentation pour conserver leurs aliments.
Grâce à cette technique, les Mésopotamiens pouvaient produire :
- De la bière (Sikaru, littéralement “pain liquide”)
- Du vin
- Des légumes lacto-fermentés
- Des yaourts
- Différentes boissons gazeuses aromatisées
- Des condiments (moutardes, etc.)
- Du pain
- Des bouillies
En Europe, nous avons toujours utilisé la fermentation… jusqu’à l’arrivée des réfrigérateurs.
Aujourd’hui, de plus en plus de personnes soucieuses de leur santé réapprennent cette technique ancestrale.
Pour prendre soin de sa santé, il faut faire un bond… en arrière !
Oui, vous avez bien lu.
Si vous voulez prendre soin de votre santé, il faut faire un bond en arrière.
Je m’explique.
Pendant le processus de fermentation, les aliments sont en anaérobie (privés d’oxygène).
Dans cet environnement :
- Les mauvaises bactéries (celles qui périment vos produits et les rendent toxiques) ne peuvent pas se développer ;
- Les micro-organismes se développent et produisent en masse des vitamines, des acides aminés, etc ;
- Et surtout : la fermentation crée des “bonnes bactéries”, qu’on connaît aussi sous le nom de probiotiques (lactobacillus, bifidobacterium, etc.).
C’est notamment grâce à ces probiotiques que les aliments fermentés sont considérés par certains comme de véritables médicaments.
Probiotiques : des “médicaments” naturels ?
D’après l’Organisation Mondiale de la Santé et l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, “les probiotiques contenus dans les aliments fermentés auraient un effet bénéfique pour la santé en améliorant la flore intestinale”.
Lorsque vous mangez des aliments fermentés, les bonnes bactéries qu’ils contiennent viennent coloniser vos intestins et vous protègent contre les pathogènes.
Ce qui éloigne les risques d’infections à répétition, de mauvaise digestion, d’allergies, etc.
Je ne vous apprends rien : l’équilibre de notre microbiote est un point central de notre santé générale.
Il y a plus de bactéries dans notre intestin que de cellules dans notre corps entier ! Cela représente une masse de 1 à 2 kg tout de même.
Ce microbiote est en relation avec l’ensemble de nos systèmes : immunitaire, hormonale, cognitif… Ce n’est d’ailleurs pas pour rien que les scientifiques appellent désormais notre intestin le deuxième cerveau.
Ainsi, un simple déséquilibre du microbiote peut avoir un impact immense sur tous vos organes et favoriser l’arrivée de nombreuses maladies.
C’est pour cette raison qu’en équilibrant votre flore intestinale, vous pourriez :
- Favoriser une bonne digestion ;
- Réguler le transit intestinal ;
- Améliorer le syndrome de l’intestin irritable ;
- Lutter contre les infections liées aux ulcères gastroduodénaux ;
- Stimuler l’immunité ;
- Favoriser la synthèse des vitamines B et K ;
- Apporter de l’énergie à votre organisme ;
- Jouer un rôle sur l’anxiété, le stress et les états dépressifs.
Mais ce n’est pas tout.
Diabète, obésité, cancer… et si tout commençait dans vos intestins ?
De nombreuses études montrent qu’un microbiote équilibré pourrait aussi vous aider à limiter les risques de nombreuses maladies graves (et malheureusement courantes) :
- Maladies cardiovasculaires : des chercheurs américains ont par exemple réussi à réduire l’athérosclérose chez des souris uniquement en modifiant leur flore intestinale ;
- Diabète de type 2 : plus de 20 études ont étudié les effets des aliments probiotiques (comme le kéfir de lait) chez les diabétiques de type 2. Leurs résultats montrent que certaines souches de bactéries auraient un effet positif sur la sensibilité à l’insuline et sur la glycémie ;
- Fatigue chronique : de plus en plus de spécialistes, comme le Dr Cozon, du service d’immunologie clinique de l’hôpital Edouard Herriot, estiment que la fatigue serait due à un déséquilibre du microbiote ;
- Obésité : Une étude parue en 2006 dans la prestigieuse revue Nature a conclu que le microbiote contribuait à la prise de poids et à l’obésité ;
- Maladies auto-immunes : une équipe de la Yale School of Medicine (USA) a découvert qu’un déséquilibre de la flore intestinale privilégiait le développement de maladies auto-immunes ;
- Cancers : de nombreuses études ont montré que la consommation d’aliments fermentés, comme le vin ou le café, pourraient réduire le risque de divers cancers (prostate, sein, poumon …).
Mieux que les probiotiques en gélule
À ma connaissance, les probiotiques sont la seule substance qui permet d’agir sur autant d’aspects de notre santé à la fois.
Mais si vous vous dites qu’il vous suffit d’acheter des probiotiques en gélules, détrompez-vous.
Selon moi, ces compléments ont un gros défaut par rapport aux aliments fermentés (sans parler du prix).
Ils ne proposent qu’un nombre limité de souches bactériennes (familles de bactéries) différentes : entre 3 et 20 souches pour les formules les plus complètes. Alors que notre intestin abrite 800 à 1000 variétés de bactéries différentes !
Les compléments alimentaires ne tiendraient donc pas compte de la complexité de notre microbiote et de son équilibre subtil… Contrairement aux aliments fermentés.
Un simple bocal de légumes fermentés peut contenir à lui seul jusqu’à 500 souches de bactéries différentes.
Votre santé tient-elle dans un simple bocal ?
Comme on l’a vu, une consommation régulière d’aliments fermentés peut avoir un impact décisif sur votre santé globale (surpoids, diabète, hypertension, cancer).
Mais attention ! Je ne vous dis pas de vous nourrir uniquement de produits fermentés, loin de là.
Ajouter de petites quantités de vos préparations fermentées à vos plats suffit largement.
Un simple bocal en verre, des légumes de votre choix, un peu d’eau et de sel… et vous pouvez créer vos propres probiotiques… Dans votre cuisine !
En faisant cela vous-même, vous ne dépensez quasiment rien, et vous agissez vraiment sur votre microbiote.
Mais vous vous dites peut-être que c’est trop compliqué pour vous ou que vous n’êtes pas assez doué en cuisine pour vous lancer.
Avant, les recettes fermentées se transmettaient de génération en génération.
Chaque famille avait son propre levain chez soi, son vinaigrier et ses astuces pour réussir ses légumes lacto-fermentés.
Aujourd’hui, c’est une technique oubliée que nous devons ressortir du placard.
Mais je vous rassure, elle est à la portée de tout le monde, à condition de suivre certaines étapes.