Comment choisir son café ?

Il n'est pas toujours évident de bien choisir son café : en grain, moulu, en capsule ou dosette. On fait le point sans oublier les alternatives au café.
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Voici nos conseils pour choisir un café de qualité, qui conservera au mieux ses nutriments.

Un café aux multiples facettes

En grains

Le café vert en grains n’a pas d’arôme. Sa saveur vient de sa torréfaction, étape essentielle pour libérer les arômes recherchés. Le processus de grillage précipite la libération du caféol (l’huile de café), substance qui donne son goût à la boisson. Très volatil, il « s’échappe » de tout café refroidi, mélangé ou réchauffé, faisant perdre à cette boisson toutes ses qualités. 

Privilégiez une torréfaction artisanale, lente et progressive, à basse température, permettant de développer l’arôme naturel présent dans le café sans en altérer le goût. La torréfaction industrielle cuit le café à une température très élevée pendant 5 minutes, ce qui altère son goût.

L’aspect général des grains (couleur, forme et homogénéité) vous renseignera sur la qualité du café. Vérifiez que les grains ne soient ni abîmés, ni en morceaux. S’ils sont entiers, homogènes, cela signifie qu’ils ont été récoltés dans de bonnes conditions, avec une récolte manuelle des cerises de café suffisamment mûres. Quant à la couleur des grains, elle vous donnera des indications sur la torréfaction. Plus la torréfaction est longue, plus la couleur du café est foncée et son amertume prononcée. 

Il est conseillé de consommer un café en grain dans les cinq semaines suivant sa torréfaction et de le conserver dans un endroit sec et frais. Il suffit de le moudre à la dernière minute dans un moulin à café manuel ou électrique, ou d’opter pour une cafetière avec broyeur intégré (plus onéreuse).

Moulu

Le café moulu est commode, mais une fois ouvert, consommez-le rapidement, car il perd plus vite ses arômes et qualités gustatives que si vous le prenez en grains. La dégradation est retardée par le conditionnement sous vide. Cependant, une fois sur deux, il est mal fait : vous le constaterez si le paquet est tout mou. Après torréfaction, la saveur des grains peut être altérée par l’humidité, la lumière et l’oxygène.

Conservez votre café dans une boîte hermétique ou un récipient en acier inoxydable (voici quelques exemples sur Amazon).

Instantané ou soluble

Officiellement, la café soluble a été inventé en 1901, date à laquelle le chimiste japonais Satori Kato a déposé le brevet. Mais en réalité, le produit aurait été inventé bien avant. Plus précisément en 1889 par un certain David Strang (Nouvelle-Zélande).

L’eau des grains de café est extraite par chauffage, pulvérisation ou cryogénisation, afin de produire une poudre, qui est ensuite séchée à froid par lyophilisation. Ensuite, il suffit simplement d’ajouter de l’eau à cette poudre de café pour reconstituer immédiatement la boisson.

Les grains qui donneront le café instantané sont généralement de qualité moindre, souvent de la variété robusta. La plupart du temps, la poudre est agglomérée, un procédé consistant à la façonner en particules plus grosses à l’aide d’eau ou de vapeur, en vue d’imiter la texture du café frais moulu. Lisez bien la composition pour fuir les additifs indésirables (s’il est aromatisé, vérifiez que cela soit avec un arôme naturel). Le café soluble contient près de deux fois plus d’acrylamide que le café torréfié frais.

Des études sur les animaux ont montré que cette substance chimique peut causer des cancers si elle est ingérée à forte dose bien qu’à ce jour, la majorité des études faites sur les humains n’a pas démontré une association statistiquement significative entre l’apport alimentaire d’acrylamide et divers cancers.

Capsule ou dosette ?

Les machines qui préparent le café de manière instantanée sont très à la mode. Apparues en 1976 sur le marché, les capsules permettent de réaliser un café rapidement sans dosage ni manipulation. Elles ont cependant un impact sur l’environnement non négligeable : plus de 9 milliards de capsules sont vendus dans le monde chaque année, produisant plus de 40 000 tonnes de déchets d’aluminium ! Rien qu’en France, on consomme plus de 1 milliard de capsules de café par an, qui finissent trop souvent à la poubelle sans recyclage. 

Proposer un café en capsule le moins polluant possible est devenu l’un des enjeux majeurs des fournisseurs de café. Nespresso a changé ses capsules, qui sont désormais recyclables, mais toujours composées d’aluminium, même s’il est recyclé à 80 % ! Rappelons que l’aluminium présente des dangers pour votre santé lorsqu’il s’accumule en trop grandes quantités dans l’organisme. Optez pour des capsules sans aluminium, entièrement biodégradables et bio-compostables. 

Privilégiez la certification OK compost garantissant la dégradation totale de la capsule au bout de 20 à 24 semaines à température ambiante, dans votre compost domestique. 

compost label
Label compostable / biodégradable

La marque TerraMoka propose par exemple des capsules en amidon de maïs sans OGM dérivé de matériaux biosourcés composés de cellulose et d’huiles végétales de colza et de coco. 

Mais, ces capsules sont-elles plus dangereuses pour la santé qu’un café classique ? 

Selon une étude espagnole, le café en capsule a un taux plus élevé de furane (classé « possiblement cancérigène pour l’homme » par le Circ). Plus longtemps le café est exposé à l’air, plus ce composé volatil s’évapore. Avec les capsules hermétiques, cela empêche le furane d’être libéré. Une tasse de café issue d’une capsule contiendrait trois à cinq fois plus de furanes que si elle provient d’une cafetière classique. L’étude montre aussi que les concentrations de furanes sont plus faibles si le café est torréfié à basse température pendant une durée plus longue (140 °C pendant 20 minutes) que dans le café torréfié dans des conditions habituelles (200-220 °C durant 10-15 minutes). 

Nous recommandons davantage l’utilisation de dosettes puisque leur mouture de café est enveloppée dans un filtre de papier. Préférez-les souples, biodégradables et compostables. 

Dans les deux cas, conservez-les dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur, 12 à 14 mois maximum, car au-delà l’arôme sera diminué.

Les nouvelles solutions écologiques

Boules de café biodégradables

Migros, une société suisse, a mis au point CoffeeB, une boule de café écologique et 100 % biodégradable. Les boules de café moulu sont compactées puis plongées dans une solution à base d’algues. Ce mélange permet de fixer une fine pellicule autour de la boule, servant à protéger le café lors du transport, sans empêcher de conserver les arômes. Ces boules sont faites à partir d’éléments organiques compostables, qui peuvent servir comme engrais pour vos plantes d’intérieur ou sur le balcon. Néanmoins, l’invention étant récente, il y a peu de références de café disponibles, l’achat d’une machine CoffeeB est nécessaire et la solidité des boules laisse à désirer (on peut en trouver des fissurés dans l’emballage). 

Capsules de café remplissables et réutilisables

Certaines marques proposent des capsules en acier inoxydable remplissables et rechargeables à l’infini. Compatibles avec les machines Nespresso, elles sont vendues avec un ou plusieurs filtres intégrés pour s’adapter à chaque mouture (voir WayCap). Il suffit de remplir la capsule du café de votre choix, de la fermer avec le couvercle puis de la placer dans la machine. C’est cher à l’achat mais plus économique à long terme. Soyez toutefois vigilant, car certains couvercles sont en aluminium (préférez-les en inox ou en silicone).

Les alternatives au café

Si vous cherchez à réduire votre consommation de café ou souhaitez opter pour une boisson sans caféine, sachez qu’il existe différentes alternatives. Découvrez ces substituts qui permettent de préparer une boisson dont le goût s’apparente à celui du café. 

La chicorée

Issue de la torréfaction des racines de chicorée (Cichorium intybus), cette boisson est riche en fibres et sans caféine, ce qui la rend buvable à toute heure. Versez une cuillère à café de chicorée moulue dans 125 ml d’eau chaude ou de « lait » végétal, ou infusez cinq minutes une cuillère à soupe de grains torréfiés dans 25 cl d’eau, ajoutez-les dans le filtre de votre percolateur. Les productions artisanales donnent une chicorée aux saveurs caramélisées, légèrement maltées, avec une pointe d’amertume. La chicorée est bonne pour le transit intestinal, mais à fortes doses (au-delà de 10 à 20 g par jour), elle peut provoquer ballonnements, flatulences ou diarrhées. Soyez vigilant si vous êtes allergique à l’inuline, car elle en contient. 

Le café d’épeautre

Avec un arôme doux et des notes de noisette, ce succédané de café sans caféine est réalisé à partir d’épeautre (Triticum spelta) torréfié. Il suffit de verser une à deux cuillères à café par tasse d’eau frémissante. 

Le yannoh

Sans caféine, il est produit à partir de céréales torréfiées (seigle, froment, orge), de chicorée et de pois chiches torréfiés. Les céréales sont grillées à basse température (pas plus de 80 °C) et plus longtemps qu’avec les grains de café. Préférez-le de qualité biologique. N’en prenez pas si vous êtes intolérant au gluten. Certaines marques en proposent sans (il est éliminé au cours de la fabrication), comme Yannoh « Instant », de Lima.

Le maté

Cette boisson traditionnelle d’Amérique du Sud à base de feuilles de maté (Ilex para-guariensis) contient de la caféine, mais en moindre quantité que le café (environ 1 % de caféine par tasse). Elle est réputée pour ses propriétés énergisantes, stimulantes et digestives (voir notre article sur le maté).

Notre sélection

Café en grains « Costa de Tarrazu »
cafe grain costa de tarrazu
De grands crus de café sont torréfiés à Lyon depuis 1933, comme ce café 100 % arabica cultivé entre 1 200 à 1 600 mètres d’altitude dans la région de Tarrazú, au Costa Rica. Blond, aux notes chocolatées, il dévoile un arôme puissant et un parfum intense. Consommez-le dans l’année qui suit l’achat.

la route des arômes

Capsules Colombie « Del Cesar » bio
cafe capsules colombie del cesar bio x 10
Biosourcées, ces capsules recyclables et compostables sont composées d’un matériau dérivé de cellulose et d’huiles végétales. Étanches à l’oxygène, elles préservent les arômes du café. Elles renferment un café provenant de Colombie, à 1 800 mètres d’altitude, cultivé biologiquement, torréfié en France, aux notes de caramel, noisette et chocolat.

terre de café

Chicorée en grains bio
chicoree grain bio lutun
Cette entreprise familiale située sur la Côte d’Opale existe depuis 1934. Les racines de cette chicorée sont cultivées biologiquement et séchées à Quarouble puis torréfiées artisanalement à Oye-Plage. Deux torréfacteurs tournent en cycles de trois heures à une température de 140 °C. La chicorée passe ensuite dans de grands refroidisseurs à l’issue du cycle de cuisson. Une fois torréfiée, la chicorée est concassée pour en faire des grains. Leur durée de conservation est de 12 mois.

le circuit court

Café classique moulu bio
les prodacteurs cafe moulu classique bio
100 % arabica et certifié bio, ce café moulu originaire des plateaux d’Éthiopie est torréfié artisanalement dans le Sud-Ouest, à Agen, avec une cuisson lente à basse température. Vous apprécierez sa rondeur et ses notes aromatiques

les prodacteurs

Épeautre torréfié bio
biocoop epeautre torrefie bio
Ce substitut de café est fabriqué à partir de grains de grand épeautre biologique non hybridé, torréfié. Il permet de réaliser une boisson revitalisante et digeste, riche en magnésium et sans caféine.

biocoop

Café bio décaféiné à l’ea
cafe grain decafeine bio eau
Ce café bio en grains est décaféiné à l’eau avec le procédé breveté Swiss Water. Ce procédé suisse de traitement à l’eau éliminerait jusqu’à plus de 99 % de la caféine, tout en conservant les arômes du café.

ekita café

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