10 usages du bicarbonate en cuisine

Découvrez les trucs et astuces du bicarbonate utilisés par les grands chefs pour impressionner vos invités avec des aliments plus beaux, bons et sains !
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Vous vous êtes déjà demandé pourquoi dans les restaurants gastronomiques, les légumes semblent plus verts, plus frais, les sauces plus fines, la viande plus tendre ? Vous le savez, la cuisine, c’est ni plus ni moins de la chimie. Et le bicarbonate y tient une place maîtresse… Les Égyptiens sont les premiers à découvrir l’utilité du bicarbonate en cuisine.

En 3000 avant J.-C., ils maîtrisent parfaitement l’art de conserver et d’attendrir la viande, grâce au natron, l’ancêtre du bicarbonate. Dans les pays anglo-saxons, le bicarbonate est surtout prisé pour ses qualités boulangères et pâtissières. Le terme anglais de « baking soda » (ou soda « à cuire ») ne laisse aucun doute à ce sujet. C’est pour aérer et faire monter la pâte des brownies, muffins et pancakes… que le bicarbonate a surtout été utilisé à ses débuts. Avant qu’on ne lui découvre de nombreuses autres vertus culinaires.

Vous découvrirez dans cet article tous les trucs et astuces des grands chefs pour impressionner vos invités avec des aliments plus beaux, bons, sains et digestes !

Les services qu’il peut vous rendre

  • Alléger un plat un peu lourd
  • Enlever l’acidité des sauces et des confitures
  • Attendrir la viande
  • Faire pétiller les boissons
  • Nettoyer efficacement les légumes
  • Conserver la couleur des légumes à la cuisson
  • Rendre les légumineuses et choux plus digestes
  • Faire tenir les blancs en neige
  • Combler un manque d’œufs
  • Remplacer la levure et faire gonfler la pâte

Rendre léger n’importe quel plat

Si vous aimez les omelettes légères et mousseuses, battez 3 œufs avec une pincée de bicarbonate, un peu de lait (pour la réaction acide-base), du sel et du poivre, une noisette de beurre et… vous n’avez plus qu’à faire chauffer la poêle !

Pour une purée de pommes de terre onctueuse et aérienne, ajoutez un peu de bicarbonate après avoir versé le lait.

Un soupçon de poudre dans la fondue au fromage avant de servir et le plat sera plus digeste.

Éliminer l’acidité des sauces et des confitures

Une fois cuits, certains fruits et légumes libèrent une acidité, qui n’est pas au goût de tous. Pour améliorer le goût, quelques petits malins compensent par le sucre (la fameuse cuillère de cassonade dans la sauce bolognaise…). Ça camoufle le problème, certes, mais ça ne le résout pas. En revanche, l’apport calorique est plus important et vous ne le prenez probablement pas en compte, car ce sont des sucres cachés (par le goût salé). En neutralisant l’acidité, le bicarbonate permet de réduire l’apport en sucre et évite les brûlures d’estomac.

Sauces et soupes. Même si la tomate est un fruit, on la mange en tant que légume, tout comme l’oseille, elle révèle son acidité en cuisant. Pour l’atténuer, il suffit d’ajouter une pincée de bicarbonate en début de cuisson. Vous pouvez faire de même pour les sauces au vin blanc ou au citron, ainsi que pour certaines sauces et soupes en conserve.

Compotes, gelées et confitures. Les agrumes, les groseilles et la rhubarbe ont la réputation d’être acides, mais ce ne sont pas les seuls. Selon leur degré de mûrissement, les abricots, les framboises et les quetsches ne sont pas en reste une fois cuits. Pour remédier à cet inconvénient, on ajoutera une pincée de bicarbonate par kilo de fruits en cours de cuisson. Résultat : moins d’acidité, moins de sucre et des fruits qui gardent leur saveur.

Le bicarbonate permet aussi d’améliorer la consistance des gelées de fruits rouges et empêche que le sucre ne cristallise. On peut aussi en ajouter une pincée dans les conserves maison, ainsi que dans les salades de fruits frais.

Attention ! Ayez la main légère, car le bicarbonate a une saveur alcaline prononcée qui peut dénaturer le goût de vos préparations.

Attendrir la viande un peu dure

Utilisez le bicarbonate pour attendrir une viande un peu dure, en fonction du mode de cuisson que vous avez prévu pour votre pièce de viande (bouillie, rôtie, poêlée, grillée ou mijotée en cocotte).

  • Pour la viande bouillie, ajoutez une cuillerée à café de poudre par litre d’eau en début de cuisson ;
  • Pour les steaks grillés, les rôtis ou les ragoûts, frottez les morceaux avec du bicarbonate, laissez reposer quelques heures au réfrigérateur, rincez bien et essuyez avant de mettre à cuire ;
  • Pour faire croustiller la peau d’un poulet ou la graisse qui entoure les côtes de porc, saupoudrez d’un peu de bicarbonate avant la cuisson.

Faire pétiller les boissons

Des petites bulles de CO2 se dégagent lorsque l’acide citrique rencontre le bicarbonate. Attention, cette effervescence ne dure que peu de temps, il faut donc boire immédiatement votre boisson pour qu’elle reste pétillante.

Nettoyer les fruits et légumes en profondeur

Pour nettoyer vos fruits et légumes et nettoyer les traces de pesticides ou saleté, laissez tremper les légumes à feuilles et ceux que vous n’épluchez pas pendant 5 à 10 minutes dans l’évier ou dans une bassine avec 2 cuillerées à soupe de bicarbonate et rincez-les. Faites de même pour les fruits à peau délicate (cerises, fraises, raisins…). Si vous voulez manger pommes, nectarines, ou poires sans les éplucher, vous pouvez aussi les frotter dans un torchon saupoudré de bicarbonate, puis les rincer.

Conserver la couleur des légumes

Le bicarbonate est antioxydant pour la chlorophylle et les caroténoïdes, c’est-à-dire qu’il empêche ces deux pigments de se dégrader (s’oxyder) en changeant de couleur (ex. : le vert des haricots, sans bicarbonate dans l’eau de cuisson, devient un bleu gris, les caroténoïdes orangés prennent une couleur jaune brun ou vert olive).

Rendre plus digestes les légumineuses et légumes

Légumineuses

Pois chiches, lentilles, haricots secs ou pois cassés ne sont pas digestes pour tout le monde ! Pour mieux les digérer, laissez-les tremper une nuit entière dans de l’eau avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate par litre. Au matin, filtrez à l’aide d’une passoire, puis mettez dans une casserole avant d’ajouter 1 cuillère à café à l’eau de cuisson pour que les graines deviennent rapidement plus tendres et plus faciles à digérer.

Choux, artichauts, navets

Si vous devez faire blanchir du chou, d’autres types de crucifères, de l’artichaut ou du navet, versez également une cuillère à café de bicarbonate dans l’eau avant de les faire cuire. Vos légumes seront alors plus digestes et les odeurs moins fortes. Vous pouvez aussi bénéficier de cet avantage dans un cuit-vapeur en ajoutant une bonne cuillerée à café de bicarbonate dans l’eau du réservoir.

Le bicarbonate a une action anti-pectine : il piège le calcium qui ne peut plus se lier à la pectine. Résultat : les végétaux perdent leur rigidité, soit à la cuisson, soit au trempage avant cuisson.

Faire tenir les blancs en neige

Ajoutez une pincée de bicarbonate aux blancs d’œufs que vous souhaitez battre en neige pour que la préparation soit plus ferme et plus légère.

Combler un manque d’œufs

Dans les pâtes à crêpes ou gâteaux, le bicarbonate peut combler un manque d’œufs. Vous pouvez remplacer chaque œuf qui vous manque par une demi-cuillerée de bicarbonate et deux cuillères à soupe d’eau ou d’un autre liquide. Autrement dit : si vous avez deux œufs sur quatre, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate et quatre cuillères à soupe d’eau. Personne ne s’apercevra de leur absence.

Remplacer la levure et faire gonfler la pâte

Le bicarbonate, lorsqu’il est associé avec un acide, libère du gaz carbonique. Il fait lever les pâtes en allégeant la texture.

L’un des composants de la levure chimique est… le bicarbonate. Associé à l’acide tartrique, il peut libérer du gaz carbonique.

Le même effet peut avoir lieu en présence d’autres acides alimentaires, comme ceux du lait.

Pourquoi choisir le bicarbonate ? C’est un produit pur, sans adjuvant chimique, et il rend les pâtisseries plus digestes. Il est adapté aux personnes qui ont un syndrome de l’intestin irritable.

L’inconvénient : on ne peut pas l’employer dans n’importe quelle recette. Il faut que la préparation comporte un ingrédient acide en quantité suffisante pour que la réaction levante ait lieu. Ce peut être du lait frais ou fermenté, du yaourt, du miel, de la cassonade ou du citron.

On peut aussi utiliser levure chimique et le bicarbonate ensemble pour conjuguer effet gonflant et digestibilité.

Attention, soyez économe en bicarbonate, car, en trop grosse quantité, cette poudre alcaline risquerait de donner un arrière-goût désagréable à vos pâtisseries.

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